作り置きのカレーにウェルシュ菌による食中毒の危険性？予防法は？

カレーは作り置きができるので、

とても重宝するというのが

常識になっています。

寝かせると美味しいともいいますけれども、

2017年3月に作り置きのカレーを食べて

集団食中毒が発生しています。

食中毒の原因菌はウェルシュ菌という

微生物です。

どうしたら作り置きのカレーで

食中毒という危険性を予防できるのでしょうか？

作り置きのカレーに集団食中毒の危険性があった事例

複数の患者の便からウェルシュ菌が検出され、保健所は、

８日昼の「年長組を送る会」で食べたカレーが原因と断定。

カレーは、７日午前１１時ごろから、教職員と園児が職員室で、

二つの大きな鍋を使って作り、そのままの状態で、

一晩常温で保存。食べる直前に再加熱したという。

出典：「一晩寝かせたカレー」食中毒ご注意　ウェルシュ菌増殖

カレーを作ると言う作業は、長時間、鍋を熱して、

具を煮込むわけですから、

細菌が入っていたとしても死滅してしまうだろうというのが

常識でした。

しかし、検出されたウェルシュ菌は

熱に強いという性質がありました。

食中毒の原因菌＝ウェルシュ菌は熱に強い

ウェルシュ菌は芽胞（がほう）という殻につつまれている場合があり、

芽胞と言うからが熱から菌を守り、

カレーの温度が徐々に下がってきて、５５度以下になった段階で、

芽胞から出てきたウェルシュ菌が殻を破って

繁殖するというメカニズムです。

つまり、作り置きしたカレーというのは、

春の温かい常温で保存された場合には、

細菌が繁殖しやすい温度と栄養分が

たっぷりとある培地のようなものになってしまいます。

逆に、真冬で寒い時期で部屋が冷蔵庫のように

寒ければ、食中毒にはならなかったかもしれません。

作り置きのカレーでウェルシュ菌の繁殖を予防する対策とは？

「林修のいまでしょ！講座」でも、作りおきのカレーの危険性が

講義されました。

講師は、関崎勉 東京大学教授です。

関崎教授によるとウェルシュ菌は酸素に弱く、

気温が１０度以下では、活動がとまるので、

（酸素と触れるように）よくカレーをかき混ぜてから、

底の浅い容器に小分けして、

冷蔵庫で急速に温度を下げて保存することで、

細菌の繁殖が抑えられると紹介されました。

ウェルシュ菌について

関崎教授はウェルシュ菌（学名：Clostridium perfringens）

が酸素に弱いというふうにわかりやすく説明してくれました。

微生物には、嫌気性と呼ばれる酸素に弱い微生物がいて、

ウェルシュ菌はその１種であるということになります。

逆に言えば、ウェルシュ菌のような嫌気性微生物が

ジャガイモに付着している理由は、

土の中という酸素が極めて少ない状況でしか

生存できないということです。

ジャガイモだけではなく、土の中から掘り出す野菜類については、

栄養分が豊富である反面、

ウェルシュ菌のような熱に強く、食中毒を引き起こす危険性もあるので

注意が必要です。

ただし、一般的には嫌気性微生物は酸素に触れると死滅するので、

本来なら採取するのが難しいという性質の微生物でもあります。

ウェルシュ菌の学名はClostridium perfringensと表現されています。

一般的に「Clostridium」（クロストリジウム）という微生物は、

土や泥の中に多く存在していて、

有機物の分解に役立っています。

あらゆる生物は最後は土に帰るといいますが、

作り置きカレーで食中毒を起こしたような

微生物によって分解されていることが

わかります。