大西祐貴の経歴はこだわりスープでマカオに出店し地方ラーメン店を刺激する!




東京の巣鴨にあるラーメン店「蔦」が業界で初めて、ミシュランガイドにおいて、

一つ星評価を獲得しました。

 

大西祐貴さんが経営するラーメン店が人気があって東京にあったからたまたま

運よく評価された側面もあるかもしれませんが、

スープへのこだわりは運を引き寄せるだけの実力があるスープです。

 

ラーメンの味を決めるスープやマカオへ進出する経歴についてみていきます。

 

 

ラーメン業界初の一つ星評価を獲得した「蔦」を経営する大西祐貴氏が情熱大陸で紹介!

ラーメンの味の良さはスープが大きな決め手になります。

日本にはラーメン店以上に、美味しいラーメンが

 

インスタント食品として多く製造されていますが、

美味しさの秘密は化学調味料で均一的な味として

大手食品メーカーから販売されています。

 

化学調味料のような工業的に作られるものとは違って

手間とコストがかかる手法で

 

健康的で美味しくコクのあるスープを目指したことで

ミシュランから一つ星の評価を得たともいえるかもしれません。

 

情熱大陸で紹介される番組の内容は次の通りです。

大西祐貴 ラーメン料理人

世界が驚く一杯850円の至福の味…噂の一つ星ラーメン店の新たな旅立ちに独占密着!

「ミシュランガイド東京2016」で、116年に及ぶミシュラン史上初となる“ラーメン店”での一つ星評価を獲得した店があった。

東京・巣鴨の「蔦」だ。店主の大西祐貴が作り出すラーメンは、

地鶏をベースに昆布、干し椎茸、アサリなどの日本の旨味を凝縮したスープに特注の醤油タレとこだわりの自家製麺、

さらにトリュフオイルを添えた珠玉の一品だ。値段は一杯850円から。

原価率を無視した無添加にこだわった食材とヘルシーさを兼ね備えた味で食通を唸らせる。

1日のスープの量には限りがあり早朝6時には、150人限定の整理券を求めラーメンファンが殺到。

その一方で、その混雑から常連客が遠のき、連日の大行列に近所からのクレームが激化した。

毎日行列整理専門スタッフを置くなど対応に苦慮するも人気の裏で大西の悩みは深い。

そんな中、世界一のラーメンに注目したシンガポール、マカオなどの海外から出店オファーが届いた。

日本のラーメンを世界に通用するものに進化させることが夢だった大西にとっては千載一遇のチャンスだ。

店名“JapaneseSobaNoodles蔦”に込めた世界で勝負したいという思い…新たな一歩に踏み出す大西をカメラが追う。

出典:http://www.mbs.jp/jounetsu/2016/01_24.shtml

 

無添加のラーメンスープが大西祐貴さんのコンセプト!

蔦で使用されているラーメンのスープの調合はマル秘でしょうけれども、

スープの特徴は

  1. 地鶏をベースにしている
  2. 昆布、
  3. 干し椎茸、
  4. アサリ
  5. 特注の醤油タレ

 

など天然成分を主体とした化学調味料を利用しない

「蔦」独自のの旨味を凝縮した無添加スープにあると言えます。

 

 

 

地鶏には、天草大王(あまくさだいおう)も利用しているほどのこだわりようです。

天草大王は熊本県だけで飼育される肉食用の地鶏です。

 

また、シャモロックとは「青森シャモロック」とも言われ、

青森県固有の地鶏であり特産品です。

 

 

このような取り組みは利益を一旦度外視すれば、

多くのラーメンショップで実践できる可能性がある

スープではないでしょうか?

 

地鶏を使ったスープを仕込む風景も見てください。

 

黒岩土鶏とは、宮崎県の地鶏です。

 

地鶏スープは様々な種類がある点も魅力ですね。

 

「蔦」で一つ星の評価を獲得した大西祐貴さんのラーメン料理人としての

哲学は日本の料理人であれば取り組める可能性がある考え方です。

 

大西祐貴さんの成功が教えてくれたのは多くのラーメン店の店主にも

高い評価を獲得するチャンスがあることを示している気がします。

 

むしろ、地方の方がいい食材やいい水があって大西祐貴さんよりも

食材の点では優位性もあるくらいです。

 

事実、シャモロックは青森だけで飼育される地鶏

天草大王は熊本だけで飼育される地鶏です。

 

地方の食材には大きな可能性が秘められています。

 

焼き鳥部門でミシュランガイド一つ星を獲得した

「鳥しき」も「ラーメン蔦」との共通点は素材へのこだわりです。

 

⇒池川義輝氏が「鳥しき」を食べログ「焼き鳥ランキング」全国1位にした秘訣とは?

 

ラーメン蔦はこだわりの自家製麺にも特徴が!

ラーメンの美味しさはスープにもありますが、麺の美味しさも大切です。

一般的なラーメン店では自家製麺ではなく、

 

製麺店から麺を仕入れて使用しているかと思います。

 

基本的に麺は工場でいつも変わらぬ品質で作られるべきで

製麺店から仕入れることでいいかと思いますが、

 

自家製麺といえるようになるには、麺のコシなどを左右する

小麦などの配合にはこだわることができます。

 

小麦の産地や小麦の配合などを製麺店指示して、

自家製麺を作り上げることは可能かと思います。

 

どんな小さな町にも、製麺店がありますから、

独自の商品を作り上げる努力をするのは

麺製造メーカーでなくてもできることでしょう。

 

手打ちではありませんが、機械うちで自力で麺を作るために、

製麺の製造機械を利用する方法もあります。

 

大西祐貴氏がマカオに出店するチャンスを得た経歴とは?

 

大西祐貴1979年神奈川県出身。ラーメンの名店「めじろ」を経営する父のもとで育った大西は、

高校を卒業後、新聞販売店、アパレル業界を経て父の店で修行に励む。

4年前に独立し巣鴨で「Japanese Soba Noodles 蔦」を開店した。

 

趣味は音楽。ギターを演奏しミュージシャンを目指したこともあったが

本人曰く「才能がなくラーメンの道に入ってよかった」とか。

蔦本店の他、マカオの高級ホテルやシンガポールの富豪との海外プロジェクトが進行中。

国内でも蔦をさらに進化させた新ブランド「79」という屋号の高級ラーメン店の開業準備中。

妻と3歳になる娘を持つ36歳。

出典:http://www.mbs.jp/jounetsu/2016/01_24.shtml

 

大西さんは神奈川県出身です。

 

神奈川県の地元に帰る可能性も秘めてますね。

 

そして、マカオのホテルには、昨年11月から出張されていました。

 

マカオは世界有数の観光地で、経済的には税収が潤沢なこともあって、

教育と医療は無料で提供されています。

日本では考えらられないようなパラダイスかもしれません。

 

 

大西祐貴さんの出身は神奈川県藤沢市であることが分かります。

豊島区というのは、巣鴨の職場があるのが

豊島区です。

 

河田康雄氏が店主のつる幸は食べログレストラン ランキング石川県総合1位!全国では?

 

今後のラーメン業界に刺激を与える存在になりそうです。

 





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