アクリルアミド 多いのはポテトチップスだけではない!油で炒め、揚げる、焼いた食品は焦げなくても危険!




アクリルアミドが発がん物質であるという理由で

アクリルアミドを含む食品についてのリスクが

国内外からアナウンスされています。

 

ジャガイモ料理でもポテトチップスフライドポテトには

アクリルアミドが多く含まれます。

 

アクリルアミドは少量であれば発がん性については

あまり問題にならないようなのですが、

 

一定の量を越えて摂取することで

発がん物質としてのリスクが高まってしまいます。

 

特にどの食品がダメというよりも、

調理方法として

油を使って揚げる、炒める、焼くなどして食材が焦げ付く様な調理方法は見直していく

必要があるでしょう。

 

 

アクリルアミドの発がん性とは?

厚生労働省はアクリルアミドの発がん性は

どの程度なのですかという質問について

ネットで参考資料を公開しています。

国際がん研究機関(IARC:International Agency for Research on Cancer)による発がん性分類において、

アクリルアミドは2A(人に対しておそらく発がん性がある)に分類されています。

しかしながら人における発がんについては、現時点で確認されていません。

(参考)国際がん研究機関(IARC)による発がん性分類

分類 評価内容 例

  • 1  人に対して発がん性がある コールタール、アスベスト、噛みタバコ、カドミウム等
  • 2A  人に対しておそらく発がん性がある アクリルアミド、ベンツピレン(魚の焦げ)、クレオソト(木材の防腐剤)、ディーゼルエンジンの排気ガス等
  • 2B  人に対して発がん性を示す可能性がある クロロホルム、わらび、コーヒー等
  • 3  人に対する発がん性については分類できない カフェイン、お茶、コレステロール等
  • 4  人に対しておそらく発がん性がない カプロラクタム(ナイロンの原料)等

出典:http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1.html

分類によるとディーゼルエンジンの排気ガスと同等の

レベルに分類されているので

 

アクリルアミドを多く含む食品については

できるだけ摂取しないように工夫していく必要があります。

 

アクリルアミドとは焦げのこと?

アクリルアミドは糖類やアミノ酸の一種「アスパラギン」が120度以上の

高温で熱せられることで発生する有毒物質です。

 

見た目に焦げていなくてもアクリルアミドは

発生しています。

 

アクリルアミドとガンの因果関係は?

オランダのマーストリヒ大学の研究チームは

子宮内膜がん、卵巣がん、腎臓がんのリスクを高めるという

研究発表をしています。

 

日本でも動物実験では発がん性は

確認されています。

 

ポテトチップスやフライドポテトは生のジャガイモよりアクリルアミドが100倍多い?油で高温調理の影響?

ジャガイモはとてもヘルシーな食品だと思います。

ヘルシーな食品でもサラダ油などを利用した高温での

 

調理方法によって

アクリルアミドは増加します。

 

油を使って120度を超える温度で調理したジャガイモは

アクリルアミドが増加するという証拠を示すデータがあります。

 

食品 アクリルアミド濃度(μg/kg)

                      最小値 最大値

  1. じゃがいも加工品 ポテトチップス(Potato crisps)  117   3770
  2. フライドポテト(Chips/French fries)       59   5200
  3. ポテトフリッター(Potato Fritters /Rosti(fried))  42   2779
  4. じゃがいも(生)(Potatoes raw)        10未満  50未満

出典:http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/about/syokuhin.html

ジャガイモが生の場合は最大でも50(μg/kg)未満の

アクリルアミドしかありません。

 

ジャガイモをフライヤーで大量の沸騰した

120度を超える高温の油で揚げたフライドポテトは

 

生のジャガイモの100倍以上の量のアクリルアミドが

生成されることがわかります。

 

ポテトチップスも油で揚げあげますから

フライドポテトと似たような結果になります。

 

ここにはデータはないのですが、

ジャガイモをお湯で似たり、蒸したりする調理法では

 

油をりようするよりも高温になりません。

 

逆に、油で高温調理されるたポテトチップスやフライドポテトには

アクリルアミドは高い数値になります。

 

アクリルアミドは調理をしたときに焦げた部分に

できやすい物質です。

 

お湯で煮たり蒸したりするという調理方法では

こげませんのでアクリルアミドを低減して

発がんリスクをさげる調理方法といえます。

 

ジャガイモやその他食材で焦げの成分 アクリルアミドが増える調理方法は?

アクリルアミドができやすい調理方法は

食品を揚げたり、焼いたり、あぶったりする調理方法です。

 

油をつかわなくてもガスコンロ、七輪、

ホットプレート、直火などの方法で

焦げを作りやすい高温にすることがアクリルアミドを発生させてしまいます。

 

アクリルアミドを減らす調理方法は?

水を利用して煮たり、蒸したり、ゆでることで

120度を越えない加熱方法であれば

 

油をりようした場合と比較して、

アクリルアミドを減らすことができます。

 

 

 

乳がん手術後再発をしてない麻木久仁子さんがブログで紹介した糖質ダイエット法

は焦げに代表される物質であるアクリルアミドを摂取しないという意味でも

有効な一面もあるのでしょう。

 

 

 





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